Naminės dešros - kaip, kodėl ir kodėl. Visi niuansai, technologijos ir žingsnis po žingsnio receptas su nuotraukomis

Dešra iš esmės yra tinkamai sumaišyta malta mėsa (emulsija) į tam tikro skersmens lukštą ir tinkamai iškepusi.Šiame recepte mes susipažinsime su realia technologija ir keletu šio, atrodytų, paprasto patiekalo virimo niuansų. Svarbiausia yra suprasti vieną paprastą tiesą, virti paprastą maltą mėsą pakuotėje jums nėra dešra, tai tik virta malta mėsa. O kaip tai padaryti skaniai ir gražiai, sužinosime šiame straipsnyje.

Įranga ir komponentai

Dešras galite virti namuose paprastu arba tinkamu būdu. Paprastam metodui mums reikia tik mėsmalės su specialiu antgaliu ir kulinariniu termometru. Norint tinkamai virti, be mėsmalės ir termometro, jums taip pat reikės pjaustytuvo (galingo maišytuvo), dešros švirkšto ir kito termometro.
Sudedamosios dalys. Mėsa, kiauliniai taukai (arba liesos ir riebios žaliavos), stalo druska, nitritinė druska, pipirai, prieskoniai, fosfatai (citratai). Privalomas apvalkalas, jis gali būti dirbtinis arba natūralus (chereva). Išsamios proporcijos pateiktos žemiau.

Šiek tiek apie naminės dešros chemiją

Dešra pradedantiesiems ar paprastoms namų šeimininkėms kyla daug dėl chemijos naudojimo namų dešroje. Kalbėsiu apie kiekvieną ginčytiną ingredientą.

• Pirmas dalykas, į kurį spjaudosi „idealių junginių“ mėgėjai, yra nitritinė druska. Tai paprastas NaCl (akmens druska), pridedant natrio nitrito NaNO2. Pastarosios kiekis šioje druskoje skiriasi nuo maždaug 0,3–0,5% bendro tūrio. Kam jis skirtas? Daugiausia dėl gražios rausvos spalvos ir apsauginės funkcijos nuo bakterijų ir mikroorganizmų. Yra tokia baisi liga kaip botulizmas. Būtent natrio nitritas neleidžia vystytis patogeniniams mikroorganizmams, kurie sukelia šį priešiškumą. Į klausimą, ar įmanoma išsiversti be nitritinės druskos? Tikrai taip! Tik jūsų produktas bus pilkas, negražus, o jei bus padaryta technologijos klaida, yra rizika susirgti.
• Antrasis yra fosfatai arba citratai. Problema yra tokia. Šviežioje mėsoje (ne vėliau kaip per 4–6 valandas po gyvulio paskerdimo) fosfatai yra natūralios formos. Laikui bėgant, jie suskaidomi cheminiu lygiu. Mes tiesiog pridedame juos prie mėsos, nuneškite mėsą į porą. Jei be jų, tada yra didžiulė rizika susituokti. Toliau mes apie tai pakalbėsime išsamiau. Ar įmanoma išsiversti be jų? Taip! Tačiau yra rizika viską sugadinti.

Virimo technologija ir ingredientai

Yra keletas taisyklių, kurias reikia atsiminti. Bet kuriuo metu perdirbant mėsą, jos temperatūra neturi viršyti 12 laipsnių Celsijaus. Tai yra pirmas kartas, kai mums reikia termometro. Jei arti šio skaičiaus, mes sustojame, viską sudedame į maišą, tada į šaldiklį. Yra triukas, prieš pradėdami dirbti, išimkite mėsmalę (geležies dalis) į šaldiklį.
Norėdami paruošti dešreles, mums reikia mėsos žaliavų (jautienos 800 g ir bekono 200 g), stalo druskos 10 g, nitrito druskos 10 g, maltų pipirų mišinio 2–4 g, fosfatų 3 g, ledų 300 g (ledinio vandens ar pieno), prieskoniai pagal pageidavimą, schwart blokas pagal pageidavimą (kolagenas), lukštas. Visos proporcijos, kad būtų lengviau suprasti ir apskaičiuoti, pateikiamos 1 kg neapdorotos mėsos.
Pirmiausia du kartus sumalkite mėsą ir šoninę per mažiausią mėsmalės malūnėlį.
Jei yra pjaustytuvas, sumalkite jį pjaustytuvu. Kuo geriau supjaustysite, tuo švelnesnės bus dešros. Nepamirškite apie temperatūrą.
Suberkite prieskonius, išmaišykite.
Dedame į ledinį vandenį (grietinėlę ar pieną).
Mes labai aktyviai kišamės. Ilgas ir kokybiškas. Žaliavoje mėsoje būtina visiškai absorbuoti vandenį. Mėsos baltymai turi reaguoti, ir tai bus matoma vadinamuosiuose baltuose siūluose. Mes renkamės maltos mėsos gabalą ir jį sulaužome, jei matome baltas stygas, besitęsiančias nuo vieno gabalo prie kito - viskas teisinga.
Paruošiame apvalkalą ir įrangą.
Įdarą (emulsiją) supilame į lukštą.
Tvarstis bus (arba susukti).
Kitas žingsnis yra maisto gaminimas. Jis gali būti gaminamas vandenyje arba orkaitėje. Čia yra kitas labai svarbus etapas. Būtina pasiekti tokią pusiausvyrą, kad išorė būtų ne aukštesnė kaip 80 laipsnių ir viskas, neviršydami šio ženklo, temperatūra dešrelių viduje padidėja iki 70–71 laipsnių.
Jei vandenyje. Ant dugno būtinai uždėkite grotelę ar lėkštę, dešrelės neturėtų tiesiogiai liesti karšto dugno. Užpildykite vandenį ir pakelkite jo temperatūrą iki 80 laipsnių. Šildymą sureguliuojame taip, kad temperatūra visada atitiktų šį skaičių.
Mes montuojame zondą vienos dešros centre ir laukiame, kol įkais iki 70–71 laipsnių.
Kai tikslas bus pasiektas, mes kuo greičiau atvėsiname produktą šaltame tekančiame vandenyje.
Tai viskas. Dešros yra paruoštos valgyti. Galite valgyti iškart. Galima užšaldyti šaldiklyje. Ateityje mes tiesiog verdame kaip įprastos parduotuvių dešros.

Žodis apie galimą santuoką

Dažniausiai pasitaikanti santuoka gaminant dešreles, dešreles ir kitas dešreles yra edema. Tai atpažinti labai lengva. Po virimo etapo randame tokį rezultatą: po apvalkalu yra daug vandens, sulčių ar riebalų, o centre plūduriuoja sausa kotletė. Taip atsitinka, jei pažeisdami temperatūrą apdorojote mėsą ir maltą mėsą, blogai minkykite maltą mėsą emulsijoje arba virimo metu kilo problemų dėl temperatūros, pavyzdžiui, kritinį laiką leidote kaitinti virš 80 laipsnių.
Dalį problemų tiesiog išsprendžia fosfatas (arba citratas). Naudodamiesi šiais ingredientais, jūs daug labiau linkę gauti nuostabų produktą, kuris yra tobulas visais būdais. Visi priedai yra patvirtinti naudoti mūsų šalyje. Anksčiau apskritai, remiantis GOST, buvo druskos skiedinys - jis yra daug kenksmingesnis ir pavojingesnis nei nitritinė druska. Kalbant apie nitrito dozę, patikėkite, parduotuvėje paprikų yra dešimt kartų daugiau.